Asta e! Nu i-am mai văzut niciodată decît miezul care aduce la consistență cu un kiwi, dar mult mai fadă la gust. Dar azi la shopping-ul săptămînal am zărit-o în raft și rozul ăla mi s-a părut fix rozul cool. Poate o punem pe post de logo la un moment dat.
Dar să nu mă întrebați cum o cheamă că în afară de titlu habar n-am ce să vă spun!
Bungee-jumping? Ski hors piste? Escaladă?
De cîteva zile (oan, ciu, free) tot încerc să vă bag pe gît un sport extrem alternativ – culesul ciupercilor de prin pădure, de prin grădinile oamenilor, de pe copaci și lista poate continua. Ce poate fi mai palpitant decît să le culegi una cîte una, să le inspectezi precum (Jacques Eliacin François Marie) Paganel lamelele, pălăria, fustița 
, apoi să le gătești cum știi tu mai bine. Într-un final să te așezi la masă, să-ți pui ștergarul alb la gît, ceromonios să-ți torni un pahar de vin și … făcîndu-ți cîteva cruci mari să speri că nu va fi ultimul.
Legendele sunt poate primul inamic al culegătorului de ciuperci. Treaba cu argintul care devine negru în fiertura de ciuperci, cu pisica sau cățelul (în funcție de ce „iubim” mai mult) pe care putem testa dacă sunt comestibile sau nu, ambele sunt false și periculoase. La fel și povestea cu mutațiile genetice. Ciupercile pot fi destul de diferite de la un exemplar la altul exact așa cum frunzele aceluiași copac pot fi diferite. Una a avut parte de mai mult soare decît surata ei de la 1 metru distanță și este poate un pic mai deschisă la culoare, alta a trebuit să „evite” vreun ciot uscat și arată mai contorsionată, unei a treia pînă s-a întîmplat să o găsim noi prin pădure i-a căzut așa-numita „fustiță” pe care o mai găsim la unele soiuri și seamăna cu alta din cu totul alt soi.
Sigur că oamenii locului cunosc destul de bine ce ciuperci cresc prin pădurile din jurul casei lor. Totuși cred că cea mai bună metodă de identificare a ciupercilor este consultarea unui atlas de profil sau a unui site profi pe tema asta. (coolnewz.info NU este așa ceva!) Și dacă vi s-a părut într-un articol anterior că glumesc pe tema denumirii latinești, ei bine, nu! Pentru mine ghebele sunt Armillaria Mellea, mînătărcile sunt Boletus Edulis, iar gălbiorii sunt Cantharellus cibarius.
Și pentru că ciupercarii au și ei mîndria lor, așa și eu m-am cam plictisit de prada ușoară care sunt ghebele, și am început să rîvnesc la alte capturi care chiar dacă vin în cantități mai mici, sunt cel puțin la fel de gustoase. Zilele trecute m-am delectat cu ceea ce popular la noi se cheamă ciuperca parasol – Macrolepiota procera. Nu am găsit decît niște exemplare cu pălăria complet deschisă și apropo de confuzia denumirilor populare, am auzit de multe ori denumiri diferite pentru aceeași ciupercă în diferite stadii. Am luat de undeva un parasol nedeschis (poza a 6-a de mai jos) care, din motive lesne de înțeles, primește pe alocuri nume izvorîte din inspirația/experiența populară de genul: bula galului, sau a giobanului … sau a cui vreți voi …
Scurtă descriere
Ciuperca parasol poate atinge dimensiuni capabile să stingă foamea celui mai gurmand culegător: am cules exemplare și la 30 cm în diametru. După cum vedeți au și ciupercarii poveștile lor pescărești ciupercărești! 
Pălăria e moale și catifelată la atingere, cu ceva „scuame” (bine măh, cum să le zic??) pe ea și, amănunt foarte important, este … mamelonată. 
(Mă scuzați, dar și ăsta este un termen profi! 
) Pentru că pălăriile de ciuperci pot avea și alte forme, de exemplu concave. Pălăria și piciorul sunt distincte, nu fac corp comun, în poza 5 se vede clar cum piciorul poate fi „scos” din pălărie. La alte specii piciorul și pălăria sunt totuna. Piciorul este fibros și are un desen caracteristic la bază (poza 02 și 04). Un alt element de identificare este inelul care poate culisa pe picior – în poza 02 e mai sus, în poza 04 e mai jos.
Cum gătim ciuperca parasol?
Văd că astăzi este pe bază de ciuperci prin mai multe locuri, așa că m-am gîndit să vă fac un update despre ciuperci. Apropo de titlu, să știți că rara-avis nu este chiar atît de rară precum se pare. Contribuie la blog cu titluri cu schepsis, cum ar fi cel de la postul anterior (și la multe altele) și chiar și cu materiale pentru blog, cum ar fi poza 4 de mai jos.
Așadar portofoliul s-a lărgit cu o ciupercă neidentificată – poza 1, cine poate să dea ceva detalii – please do, cu una otrăvitoare (Amanita muscarina poza 2) pe care o știm cu toții, și cu două ciuperci excelente – Lepista nebularis (poza 3) și parasol, pe numele ei Macrolepiota procera (poza 4). Am mai avut și un munte de ghebe, dar astea merită un post separat.
Așeaaaaa! Bine că a trecut și miercurea asta cu bine, acum putem continua săptămîna! Și fără absolut nici o legătură cu plecarea precipitată a lui Pantilimon în pădure după ciuperci, vă voi arăta prada mea. Pradă care nu doar că e pe bază de spori, dar stîrneste si o cuvenită spor-ovaială pe latinește. Mda, ce să facem, unii sunt profi pînă și la ciuperci . Revenind la spor-ovăială: numele prăzii este Coprinus Comatus. Ceva … al caprei! Glumă, glumă, dar cînd mă pun să culeg ciuperci de capul meu trebuie să fiu conștient că „Gușa gîștii” din … să zicem așa la întîmplare … Mihăileni de Suceava poate să nu fie totuna cu „Gușa gîștiii” din … să mai dăm odată cu zarul … Ibăneștii de Mureș. Dar dacă în schimb te apuci și spui Amanita phalloides, Phalus impudicus sau Macrolepiota procera, drept e că nu te va înțelege nimeni nici în Mihăileni, SV și nici in Ibănești, MS, dar îți vei găsi un aliat de nădejde în orice atlas micologic mai de Doamne ajută care te va ajuta (atlasul, nu Doamne) să nu dai colțul la prima ciulama de ciuperci.
Revenind la prima pradă pe toamna asta, Coprinus Comatus sunt niște ciuperci super bune care au însă un mare neajuns: în combinație cu alcoolul dau ceva complicații gastro-intestinale. Nu știu să vă spun exact ce se întîmplă că nu am încercat, dar așa scrie la cărticică. Așa că pe cît de bună a ieșit tocana, pe atît de frustrant este să stai la cină fără un pahar de vin!
Totuși nu m-am lăsat pînă nu am lichidat tocănița, nu de alta dar nu m-am penibilizat de pomană la serviciu ieșind pe peluza din față cu pungulița de plastic în care avusesem pachețelul și cu briceagul pentru a scormoni după, desigur, Coprinus Comatus Așadar pachețelul pentru a doua zi a devenit clar! 
Voi? Ceva ciuperci? Nimic?
Programul ultimelor săptămîni a fost, vorba olteanului, hectic, din care cauză am rămas cu multe restanțe în ceea ce privește blogul. Una dintre ele și poate cea mai importantă este o relatare despre peisajul culinar al Chinei. Sau, dacă am învățat ceva la capitolul ăsta cît am fost acolo, mai bine aș face să mă restrîng la Beijing pentru simplul motiv că din punct de vedere culinar China este extraordinar de variată. Și am avut ocazia să constat asta în cele cîteva restaurante, mult prea puține evident, în care am avut timp și €$€ inspirație să intru în 10 zile de excursie chinezească.
Mulți au fost dezamăgiți cînd le-am povestit că nu am mîncat nici scorpioni, nici greieri, nici așa ceva … ce mai dom’le, nimic deosebit. Ei bine, un sfat ar fi să o luați încetișor. În primul rînd că filozofia la o masă absolut obișnuită este cu totul alta față de cea cu care suntem obișnuiți noi, europenii în general. Nu poate fi vorba de o porție care vine în propria-ți farfurie, din care te îmbuibi numai tu! O varietate foarte mare de chestii diferite sunt puse în mijlocul mesei de unde fiecare se înfruptă într-o oarecare măsură „la comun”. Datorită folosirii bețelor mîncatul seamănă mai degrabă a ciuguleală pentru că, inerent, nu poți lua cantități foarte mari deodată. Desigur că dacă vrei și poți, adică nu faci scurtă la mînă mînuind bețele, poți să și înfuleci, dar în general ideea este fix invers. Numărul de farfurioare cu fel de fel de salate, sosuri, legume, cărnuri este direct proporțional cu numărul celor din jurul mesei așa că dacă te duci la o cîrciumă într-un grup mare ai toate șansele să guști cam din tot ce îți poate face cu ochiul din meniu. Masa durează mult, un excelent prilej de socializare, o atmosferă prietenoasă. Probleme apar cînd vrei să bei o bere pentru că cele mai multe sunt făcute pe măsura puterii de procesare a unui ficat asiatic, deci dacă are 3 grade poți să te declari norocos. Chiar și mărci internaționale precum Carlsberg sunt și în varianta chinezească. Pe de altă parte, încercînd de vreo 4 ori să beau vin, o singură dată am nimerit un vin … băubil! Nu vreau să generalizez, sunt niște impresii!
Pe cît de exuberantă este situația în timpul mesei principale, pe atît de brusc se termină distracția odată cu ultima îmbucătură. Desertul și cafeaua nu par a face parte din tradiția unui prînz sau a unei cine chinezești. Mi s-a întîmplat la restaurant unde și colegii chinezi m-au privit un pic contrariați … cam care-i chestia, nu pot să mă duc să beau după masă o cafea la Starbucks dacă într-adevăr nu mai pot?! Mi s-a întîmplat și la masa festivă a conferinței la care am fost unde toată lumea tot mai aștepta ceva … să se îndulcească, să se trezească …
La început ziceam așadar că am luat-o încetișor ca să am timp să înțeleg și să asimilez avalanșa de gusturi și combinații absolut noi. Pentru că eu sunt învățat să mănînc ananas la desert și nu în combinație cu ardei iute și castraveți, iar alunele fie cu bere, fie în prăjitură, nicidecum pe carne de porc! Asta ca să dau doar două exemple. Ce mi-a plăcut maxim a fost rața, care Roasted Beijing Duck este, pe lîngă desfătarea papilelor, un spectacol în sine. Dar rața este la fel de obișnuită precum porcul, puiul sau vita, aspect care nu a putut decît să mă bucure!
Alte impresii … culese așa, la întîmplare?!
Nu prea știu cum stă treaba încă, dar știu că am pus un clip filmat pe Wangfujing Food Street din Beijing pe care vă invit să-l urmăriți! Mai găsiți și altele, dar ăsta e filmat de mine! 
Bezelele în general și tortul de bezea în particular reprezintă de multe ori o sperietoare. Pe nedrept aș spune! Dacă este adevărat că avem nevoie de o anumită precizie în cîteva momente cheie, ea este rapid compensată de o superbă simplitate. Să nu uităm totuși că bezeaua înseamnă în primul rînd albuș de ou și zahăr. Atît! Ce poate fi mai simplu? Adică o oarecare doză de atenție se impune pînă și atunci cînd ne încălzim laptele în fiecare dimineață. Citiți aici dacă nu mă credeți!
Am dat o raită pe blogurile și site-urile culinare de pe la noi în căutare de detalii despre tortul de bezea și am fost un pic dezamăgit pentru că nu am întîlnit nicăieri niște precizări care se impun atunci cînd ne apucăm de așa ceva. Dacă greșesc, voi fi bucuros să fiu tras de mînecă și să corectez printr-un link în comentarii către respectivul site.
1. FĂRĂ URME DE GĂLBENUȘ, FĂRĂ URME DE GRĂSIME
Așadar ne-am decis să facem totuși un tort de bezea că n-am mai făcut demult și nah … ce poate dom’le să fie atît de complicat?! Ouă avem, zahăr avem! Evident, asta știe oricine, pentru bezea avem nevoie de albușuri. Poate nu la fel de evident este însă faptul că atunci cînd separăm albușurile de gălbenușuri trebuie grijă maximă să nu spargem nici un gălbenuș. O picătură cît de mică de gălbenuș pierdută printre albușuri poate compromite total bezeaua. De asemenea vasul în care se întîmplă baterea albușurilor trebuie să fie foarte curat, inamicul numărul 1 fiind orice urmă de grăsime! De fapt, în spatele formării unei bezele de calitate este o poveste întreagă desprinsă din manuale de chimie organică, cu molecule întortochiate și proteine.
2. RAPORTUL ZAHĂR-OU
Multă lume care se apucă de cîte o găteală în bucătărie este foarte îngrijorată de cantități. Totuși de multe ori cantitățile sunt relativ flexibile și asta tocmai pentru că se supun regulii „după gust”. Așa se face că deși de Crăciun în orice casă intri mănînci sarmale, poți face adevărate degustări și clasamente. Totuși la bezea proporția dintre ou și zahăr este foarte importantă. Nu funcționează sub nici o formă raționamentul „îi pun mai puțin zahăr să nu iasă prea dulce” sau „îi pun zaharina ca e mai dietetic”. Cine nu vrea dulce, nu se apucă să facă de tort de bezea și mănîncă corcodușe verzi că sunt într-adevăr mai sănătoase. Iar înlocuirea zahărului este pur și simplu imposibilă din motivel de manual de chimie pe care vi le povesteam mai sus.
Așadar raportul corect este de cel puțin 80 gr. zahăr la fiecare albuș de ou. Am văzut și rețete cu 100 gr.
3. CUM BATEM ALBUȘURILE?
Bine! Evident!
După ce am separat albușurile cu atenție, baterea lor este următoarea provocare. Partea bună este că în afară de răbdare nu ai nevoie de cine știe ce pricepere. Trebuie pur și simplu să stai cu mixerul în mînă vreo 20 de minute, mai mult nu poți face. Recomandarea mea este să nu bați toate albușurile odată dacă ai mai mult de 6. Riști să se umfle prea tare și să nu mai ajungi cu mixerul la fundul recipientului astfel că albușul nu va fi bătut uniform.
Pentru o textură fină a spumei pun zahărul în albușuri încă de la început. O regulă de bază este că la sfîrșit să nu mai simți cristale de zahăr în spumă crănțănind în dinți. Dacă mai sunt, sigur nu e gata. Dacă nu mai sunt, POATE e gata! 
După vreo 5 minute de mixat pun recipentul pe baie de aburi și-i dau înainte. Tot acum amestec și suc de lamîie care are rol de a stabiliza bezeaua dar și de a mai balansa gustul eventual prea dulce. Aici proporția nu mai este critică, eu pun cam o lingură pentru fiecare albuș.
4. SPUMA FINALĂ
Trebuie să arate într-un mare fel! În primul rînd cum am spus să nu conțină încă cristale de zahăr nedizolvate. Astea se vor înmuia la cuptor și vor da o consistență cleioasă bezelei. Apoi să aibă o consistență omogenă ca o garanție că o bezea care s-a umflat mult nu a fost bătută mai mult la suprafață și mai puțin la fundul vasului. Aspectul general trebuie să fie glasat, lucios. Spre sfîrșit trebuie să simțim o oarecare rezistență atunci cînd învîrtim mixerul în amestec. Tradiționalele reguli: lingura înfiptă în bezea trebuie să stea dreaptă, iar bezeaua nu trebuie să curgă din recipentul întors cu gura-n jos.
5. LA CUPTOR
Foile de tort de bezea trebuie să fie în final crocante, aerate și albe. Pentru asta bezeaua trebuie coaptă la temperatura scăzută timp îndelungat: 80 C și chiar 2 ore. Pînă la 100 C mai merge, mai mult de atît și bezeaua devine maronie eventual cleioasă. Dacă nu ai termostat la cuptor, poți folosi un termometru pentru carne care să-ți indice temperatura din cuptor. Aici intervine și în ce măsură „ne cunoaștem” cuptorul știut fiind faptul că unele cuptoare ard pe dreapta, altele pe stînga și tot așa. O altă variantă este coptul bezelei cu ușa cuptorului întredeschisă. Partea bună este că în timpul cît bezeaua stă în cuptor te poți ocupa de orice altceva.
Eu am folosit o tipsie de metal pe care am pus o hîrtie de copt tăiată după forma tipsiei. Pe hîrtia de copt am pus bezeaua și am nivelat-o ușor. Toată manipularea bezelei trebuie să se facă ușor pentru a nu o „tufli” Ea trebuie să rămînă aerată! Alternativ se poate folosi fundul (exterior) de la o cratiță, tot cu o hîrtie de copt.
6. CÎND E GATA?
Testul cu scobitoarea este foarte util și aici. La înțepare trebuie să simți o consistență crocantă, uscată și pe scobitoare să nu rămînă urme cleioase de bezea. O scoți din cuptor, o lași să se răcească și abia APOI dezlipesti hîrtia de copt.
7. AND NOW … WHAT??
Am ales să păstrez treaba în continuare simplă așa că am combinat bezeaua cu o cremă foarte clasică de cacao:
7 linguri zahar
2 linguri cacao
5 linguri apa
200 grame unt
Toate amestecate și puse pe foc să bolborosească la foc mic apoi răcită și rece fiind învîrtită bine cu o lingură ca să se lege crema. Cremă onctuoasă care leagă la rîndul ei foarte bine foile spongioase și dulci într-o combinație ce răsplătește toată munca celor 1034 de cuvinte ale acestui articol.
Pînă pe la 25 de ani, relația mea cu cafeaua s-a păstrat numai la nivel olfactiv. Îmi plăcea mirosul de cafea proaspătă dimineața, mai crănțăneam între dinți cîte 2-3 boabe dar … cam atît. Am dat de gustul cafelei așadar relativ tîrziu, în partea de Elveție vorbitoare de limbă franceză unde ai oricînd de ales între o dușcă de espresso sau, și mai bine, de ristretto ca mai la sud, în Italia sau o cafea ceva mai normală, dar la fel de savuroasă, precum în „la France voisine”. Întîlnirea papilelor mele cu cafeaua a adus cu sine însă o oarecare tristețe odată cu constatarea că o cafea la ibric nu o va egala niciodată pe cea făcută cu o mașină cît de cît profesionistă unde aburul este forțat cu presiune să treacă prin cafeaua proaspăt măcinată și să-i smulgă toate aromele pentru a le îngrămădi apoi într-o căniță cît două înghițituri. Această constatare m-a făcut nici să nu-mi bat capul prea mult să am cafea în casă pe principiul că dacă tot nu e cea mai bună, mai bine deloc! Motiv pentru care musafirii care se mai întîmplă pe la mine, mă refer la cei coffee-addicted, erau cam terorizați de perspectiva trezirii de dimineață fără drog. Mai apoi cînd și-au dat seama cu cine au de-a face au început să apară cu cîte un borcănel de cafea instant scos sfios de prin sarsanale
Toate astea au luat însă sfîrșit de curînd cînd am descoperit mașina de cafea de la Nespresso pe care am primit-o cadou de la CEO ca semn al recunoașterii activității mele pe coolnewz.info Cu capsulele de rigoare cu tipuri de cafea pentru toate gusturile … în sfîrșit pot să-mi adun toți musafirii cafegii și să-i „omenesc” cu fruntea sus
Cît de tare e cafeaua voastră matinală?
Nu am să vă țin mult astăzi pentru că probabil este frumos afară, grătarele sunt incinse, iar mititeii și cefele de purceluș așteaptă să le vină rîndul la arșița focului. De fapt tocmai lor, cărnurilor noastre tradiționale, le-am pus gînd rău astăzi, cînd v-am pregătit ceva într-adevăr de vară, usor, dietetic însă foarte gustos și aromat și, amănunt foarte important, merge foarte bine cu berea întocmai precum micii și fripturile.
Este vorba de ceviche, un soi de mîncare pe care am putea-o categorisi foarte bine la capitolul „salate”, specific Americii Centrale și de Sud, pe bază de pește sau fructe de mare marinate în suc de lime. O rețetă simplă pentru care trebuie să stați în bucătărie maxim 20 de minute, dar pentru care trebuie să așteptați măcar 24 de ore ca să se marineze peștele.
Așadar un file de pește alb, eu am ales pangasius (există o variantă în limba română, mă ajută cineva?) tăiat în bucățele de vreo 2 cm, dat cu un praf de sare și scufundat in suc de lime timp de cel puțin o zi la frigider. 2-3 zile chiar nu are ce să-i strice!
După care se adaugă ingredientele obișnuite ale unei salate: roșii tăiate mărunt cu un cuțit ascuțit bine, ardei gras galben pentru culoarea de ansamblu, și absolut obligatoriu o legătură de frunze de coriandru. Am mai spus-o și cu alte ocazii cînd a venit vorba de papa made in Mexico, coriandrul schimbă total gustul de fond al unei salate și deși nu prea este tradițional la noi, nu are un gust pe care să nu-l … înțelegem!
În final arată cam așa:
Iar ca băutură, o bere ușoară clară mexicană, cel mai probabil Corona că altceva slabe șanse să găsim în Bătrîna Europă!
OK, acu eu mă grăbesc că mă așteaptă micii lăsați baltă de toți cei care s-au năpustit la ceviche!! 
Pentru că situația evoluează rapid în raport cu precedenta relatare din balcon, m-am gîndit că ar fi frumos să vă arăt progresele înregistrate. Căpșunile sunt deja gata să sară în castron, de altfel piața e plină de căpșuni fragede, culese de pe cîmpurile baden-württembergische, dar se pare că pe balconul meu e un pic mai ăuțin soare decît pe cîmp. Spre norocul meu!
Cît despre roșii, le-am meșteșugit cu barda niște araci din lemn scump pe care să se cațere, le-am pus kk de mîtză îngrășăminte BIO și în ritmul ăsta sigur voi mînca o salată de roșii cu ceapă și cu niște telemea de oaie mirosind a suman încă înainte de a pleca. Apropo: AMR = 19!
Dar sigur că nu ne stă gîndul numai la „burdihan” așa că avem și niște floricele frumoase numai bune de fraierit gagicile la ceas de seară, arătîndu-le stelele pe cerul înnorat! Ați recunoscut desigur niște garofițe de fițe și niște petunii pitici!
Revin la vremea secerei culesului de roșii! Duminică plăcută!
Most Recent Comments